真剣なシェフは何世紀にもわたって銅製のミキシングボウルを好んでいました。もちろん美しいですが、真の美しさは優れた機能にあります。銅製のボウルに盛り上げることができるメレンゲの青々とした安定したピークを提供する容器は他にありません。銅は、ジャガイモを細かい泡にすりつぶしたり、生クリームをホイップクリームに回転させるときにも同様に便利です。しかし、その古典的なボナフィドは、生卵と銅の反応から来ています-料理のボーナスを持つ基本的な化学。
メレンゲ化学101
銅のボウルで卵白を泡立てるとき、 銅イオンの一部はボウルから分離し、卵白のタンパク質と結合します コアルブミンと呼ばれます。これにより、強力で安定したコンアルブミン-銅複合体が形成され、膨張する卵泡が収縮する傾向を遅らせます。泡立てると、卵と空気が混ざり合い、卵タンパク質がほどけて伸びるので、液体の体積が最大8倍になる泡ができます。タンパク質が伸びれば伸びるほど、溶けた卵の泡は硬くなります。
硬い点を超えて卵白を破ったことがあれば、それらがバラバラになるのを経験したことがあります。それがタンパク質結合が伸びすぎて壊れたときに起こることであり、あなたはそれを修正することはできません。 銅が行うことはタンパク質を強化することです 気泡内の水分をより効率的に保持します。コアルブミンアルブミンで強化された卵白は、乾燥したり崩壊したりすることのないハードピークに達します。
ツールを大切に
銅のボウルは高価です。本物の銅は、適切な注意を払って世代を超えて続く投資を表します。そして、あなたがそれらを最後にしなければ、一流のキッチンツールに投資することはあまり意味がありません。使用後は、中性洗剤と水でボウルを手洗いし、 片付ける前にボウルを乾かします。風乾した銅は変色する傾向があり、精力的な研磨が必要です-ボウルはあなたの仕事を難しくするのではなく、簡単にするためのものであるため、変色をスキップします。
銅は反応性です-卵白と非常によく反応する理由-だから ボウルの内側に銅クリーナーを使用しないでください。クリーナーは反応性表面を破壊する可能性があります。外側を磨く必要がある場合は、白酢と小麦粉または重曹とレモン汁の自然なペーストを混ぜて、輝きを取り戻します。キラリと光る銅を表示して、光が当たる場所に吊り下げてキッチンの装飾を強化します。余分なメンテナンスを防ぐために、蒸気や湿気に近づけないでください。
